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1．亞硝 酸鹽中毒機(jī)理及原因
亞硝 酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，而出現(xiàn)一系列缺氧的中毒病癥，嚴(yán)重時(shí)可使人死亡。。另外亞硝 酸鹽對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。
亞硝 酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝 酸鹽類植物中毒。食物中的硝 酸鹽是無(wú)毒的，但在一些細(xì)菌的作用下，會(huì)被還原成有毒的亞硝 酸鹽。居美國(guó)科學(xué)院的資料顯示，近70年來(lái)，約有100萬(wàn)美國(guó)人正是因?yàn)槟承┺r(nóng)產(chǎn)品施用了含有硝 酸鹽化肥而得了惡性腫瘤。在我國(guó)，此類重大亞硝 酸鹽中毒事件幾乎每年都有發(fā)生，國(guó)內(nèi)在網(wǎng)搜索內(nèi)鍵入“亞硝 酸鹽”便立刻出多達(dá)1150條關(guān)于亞硝 酸鹽中毒的信息！僅近一個(gè)月北京就發(fā)生兩起、重慶發(fā)生一起誤食亞硝 酸鹽中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年間文獻(xiàn)報(bào)告亞硝 酸鹽中毒多達(dá)130篇。
日常生活中引起亞硝 酸鹽中毒的主要原因有：
① 誤將亞硝 酸鹽當(dāng)食鹽
山東省成武縣人民醫(yī)院收治的急性亞硝 酸鹽中毒128例中有97例為將硝 酸鹽當(dāng)食鹽用所致中毒。
② 含亞硝 酸鹽的“工業(yè)用鹽”作食鹽用。
8月26日發(fā)生在北京的亞硝 酸鹽中毒事件就是因商家用“工業(yè)鹽”制作快餐所致；
③ 食用含硝 酸鹽、亞硝 酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。以往貧困地區(qū)以菜代糧而引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝 酸鹽中毒。
★腌制肉制品：1996年5月26日從烏魯木齊開(kāi)出的114次列車在隴西至天水間發(fā)生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查發(fā)現(xiàn)為隴西站小販出售的麻辣牛肉片中含有大量亞硝 酸鈉，死者胃內(nèi)容物亞硝 酸鈉含量75.70mg/kg。
★ 泡菜：剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含大量亞硝 酸鹽，腌后約20天消失；
★變質(zhì)的蔬菜：貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝 酸鹽在硝
酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝 酸鹽；人體攝入的硝 酸鹽有80%來(lái)自蔬菜，食用蔬菜(特別是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝 酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝 酸鹽還原為亞硝 酸鹽；
④飲用硝 酸鹽或亞硝 酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水；
有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝 酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝 酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝 酸鹽；
⑤奶制品中含有枯草桿菌，可使硝 酸鹽還原為亞硝 酸鹽。
⑥長(zhǎng)時(shí)間加熱煮沸的水，由于水分的蒸發(fā)，使水中的硝 酸鹽濃度增加，飲用后部分硝 酸鹽在人體內(nèi)能被還原成亞硝 酸鹽，也會(huì)對(duì)人體造成危害。
2。亞硝 酸鹽中毒的癥狀
口服亞硝 酸鹽10分鐘至3小時(shí)后，由于組織缺氧出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡或煩躁、呼吸困難、全身皮膚、粘膜紫紺(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫)等癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死亡。實(shí)驗(yàn)室檢查發(fā)見(jiàn)血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。
3。亞硝 酸鹽中毒了怎么辦？
急性亞硝 酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快*。主要治療措施包括：①盡快催吐，洗胃和導(dǎo)瀉。②應(yīng)用解毒劑亞甲蘭(美蘭)，維生素C對(duì)消除高鐵血紅蛋白癥有肯定療效。重?；颊呖奢斎胍欢康男迈r血，及時(shí)處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對(duì)癥處理。
4．亞硝 酸鹽中毒預(yù)防
亞硝 酸鹽中毒是*可以預(yù)防的，但首先要提高人們對(duì)有毒物質(zhì)的防范意識(shí)，嚴(yán)禁將亞硝 酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝 酸鹽的容器應(yīng)有醒目標(biāo)志；禁止在肉制品加工中過(guò)量使用亞硝 酸鹽。
針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：
① 蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜或變質(zhì)的腌菜；白菜食用時(shí)，應(yīng)注意剝掉外面幾層含有相當(dāng)多的硝 酸鹽的菜葉。再者，人們選購(gòu)蔬菜時(shí)應(yīng)注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點(diǎn)，反映硝 酸鹽含量高。
② 食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；
③ 勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)泡的菜，馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；
④ 不在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；
⑤ 肉制品中硝 酸鹽和亞硝 酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜；
⑥ 防止錯(cuò)把亞硝 酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。
當(dāng)然，要*不攝入硝 酸鹽是很難做到的，所以得設(shè)法讓這種物質(zhì)從體內(nèi)派出去。研究表明，常喝牛奶的人，體內(nèi)的硝 酸鹽可以減少67%—78%。食用植物油、粗糧食品和飲用加奶的綠茶也是有益的。抗壞血酸可以阻礙硝 酸鹽的積累。此外，運(yùn)動(dòng)可加快新成代謝，從而促使有害物質(zhì)盡快排出體外?？偠灾?，流水不腐，戶樞不蠹，運(yùn)動(dòng)是生命之本。